Cuando se habla de alta cocina española, el nombre de Jordi Cruz aparece inevitablemente entre los referentes. El chef catalán, distinguido con estrellas Michelin y conocido internacionalmente por su participación como jurado de MasterChef España, asegura que una buena crema de calabaza comienza mucho antes de encender la hornalla: la clave está en elegir la materia prima adecuada.
Su recomendación es utilizar la calabaza tipo violín —también conocida como butternut—, una variedad de pulpa firme, sabor dulce y gran concentración de betacarotenos, responsables de su intenso color naranja. Según el cocinero, esta calabaza aporta una textura más cremosa y un sabor mucho más profundo que otras variedades.
Pero el secreto no termina allí. Cruz propone elaborar previamente un caldo de verduras casero y perfumar la crema de leche con citronela, un detalle que aporta un delicado aroma cítrico y eleva un plato tradicional a una preparación digna de un restaurante de alta cocina.
Ingredientes
Para el caldo de verduras
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1 zanahoria mediana
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1 puerro
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2 ramas de apio
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1 cebolla de verdeo (o cebolleta)
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1 papa mediana
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1 litro de agua
Para perfumar la crema
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100 ml de crema de leche
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2 ramas de citronela
Para la crema
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550 g de calabaza tipo violín, pelada y cortada en cubos
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60 g de cebolla de verdeo
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500 ml de caldo de verduras
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125 g de manteca
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Sal
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Pimienta
Opcionales para servir
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Cubos de pan brioche tostado
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Vieiras selladas
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Hongos salteados
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Ralladura de naranja
Paso a paso
1. Elaborar el caldo
Colocar en una olla la zanahoria, el puerro, el apio, la cebolla de verdeo, la papa y el agua. Llevar a ebullición y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente una hora y media para obtener un caldo con buen sabor.
2. Preparar la infusión de crema
Calentar la crema de leche junto con las ramas de citronela sin que llegue a hervir intensamente. Retirar del fuego, dejar infusionar unos minutos, colar y reservar.
3. Cocinar la calabaza
En otra olla colocar la calabaza junto con la cebolla de verdeo. Cubrir con el caldo de verduras colado y cocinar hasta que la calabaza esté completamente tierna.
4. Incorporar la manteca
Agregar la manteca mientras la preparación aún está caliente y mezclar hasta integrarla por completo. Condimentar con sal y pimienta.
5. Procesar
Licuar o procesar la preparación hasta obtener una textura muy suave. Incorporar poco a poco la crema infusionada para lograr una consistencia sedosa y un delicado aroma cítrico.
6. Preparar la guarnición (opcional)
Saltear los hongos en manteca hasta dorarlos. Sellar las vieiras apenas unos segundos por lado y dorar los cubos de brioche con un poco de manteca.
7. Servir
Distribuir la crema bien caliente en platos hondos. Colocar en el centro los hongos, las vieiras y el brioche tostado. Finalizar con una pizca de ralladura de naranja, que aporta frescura y un elegante contraste de sabores.
Un clásico reinventado
Aunque requiere algo más de tiempo que una crema tradicional, la propuesta de Jordi Cruz demuestra que pequeños detalles pueden transformar una receta cotidiana en un plato sofisticado. La elección de la calabaza violín, un caldo elaborado en casa y la infusión de citronela son los pilares de una preparación donde la sencillez se combina con técnicas propias de la alta cocina.
Ideal para los días fríos, esta crema reúne suavidad, color y aroma en cada cucharada, convirtiéndose en una opción perfecta tanto para una cena familiar como para sorprender a invitados con una receta de inspiración gourmet.
Fuentes TN
