La receta de empanadas de charqui es un valioso rescate arqueológico-culinario que reconecta al comensal urbano con las raíces más profundas del Norte argentino y la gastronomía andina. En un panorama gastronómico dominado por la inmediatez de la carne picada industrial, esta propuesta rinde homenaje al charqui, una técnica prehispánica de conservación que nació de la necesidad y hoy se erige como un tesoro de identidad cultural.
Ingredientes (Para 4 porciones / 12 empanadas)
Para el recado (relleno)
- Charqui vacuno o de llama: 300 gramos
- Grasa de pella o vacuna: 3 cucharadas soperas
- Cebollas medianas: 2 unidades
- Ají picante fresco (o ají molido): 1 unidad
- Comino en grano (molido en mortero): 1 cucharadita
- Pimentón dulce (preferentemente de Cachi): 1 cucharada sopera
- Huevos duros: 2 unidades
- Sal: Solo si es necesario (el charqui aporta su propia sal).
Para el armado y cocción
- Tapas de empanadas criollas: 12 unidades (ideales si son caseras con grasa).
- Grasa vacuna o aceite neutro: Cantidad necesaria para freír.
Preparación Paso a Paso
1. Desalado e hidratación del charquiEl charqui es carne deshidratada con sal de origen precolombino. Para usarlo, primero debés hervir la pieza de carne en una olla con abundante agua durante 20 minutos para ablandar sus fibras y remover el exceso de sal. Escurrí la carne y guardá el caldo de cocción; te servirá para aportar jugosidad al recado.
2. El deshilachado tradicional
Una vez tibio, procesá la carne de manera artesanal. Tradicionalmente se machaca en un mortero de piedra o madera. Si no tenés uno, deshilachá las fibras a mano o con la ayuda de dos tenedores hasta lograr tiras finas y cortas.
3. Cocción del recado
En una cacerola de fundición o sartén profunda, derretí la grasa de pella a fuego medio. Incorporá las dos cebollas picadas finamente en cubos (brunoise) junto al ají picante limpio y picado. Cociná hasta que la cebolla se vuelva transparente.
Agregá el charqui deshilachado y revolvé bien. Condimentá inmediatamente con el comino y el pimentón dulce. Si notás el relleno seco, verté una o dos cucharadas del caldo de cocción reservado. Retirá del fuego y dejá enfriar por completo (lo ideal en la cocina criolla es dejarlo reposar en la heladera hasta el día siguiente para concentrar sabores).
4. Armado y fritura
Antes de armar las empanadas, picá los huevos duros e incorporalos al recado frío de forma homogénea. Colocá una cucharada generosa de relleno en el centro de cada disco de masa. Humedecé los bordes, uní las mitades y realizá un repulgue tradicional (simbólicamente de 12 a 13 pliegues) presionando firmemente para evitar filtraciones.
Calentá abundante grasa vacuna o aceite en una freidora o olla profunda a unos 175 °C. Freí las empanadas en tandas cortas para no enfriar el medio de cocción, dándolas vuelta una vez hasta que queden doradas y crocantes. Escurrilas sobre papel absorbente y servilas calientes.
La tradicional empanada de charque es frita pero puedes hacerlas al horno si frefieres. Ten la precaución de precalentar lo suficiente el horno antes de meter en él las empanadas.
